2025 09 Schimmels in de keuken, Henk Breij

Niemand vindt het leuk om een vergeten, beschimmelde boterham uit de broodtrommel te halen. Zelfs als er maar een paar kleine groene vlekjes op het vergeten kapje zitten kun je het al niet meer opeten. Hetzelfde geldt voor mandarijnen of sinaasappels die te lang gelegen hebben. Toch zijn er heel veel schimmels, die juist wel bijdragen aan ons culinair welbevinden. De schimmelkazen camambert en roquefort worden opzettelijk met schimmels in contact gebracht en vormen geen enkel gevaar voor onze gezondheid, integendeel ze geven de kaasjes een heerlijke geur en aroma. De schimmels in kwestie zijn zelfs vernoemd naar de kazen waar ze op zitten. Het zijn beiden zogenaamde penseelschimmels met de welklinkende namen Penicillium camamberti en Penicillium roqueforti. De penseelschimmels danken hun Nederlandse naam aan de vorm van hun vruchtlichamen. De sporenvormende structuren hebben het uiterlijk van een klein kwastje, penseeltjes. De bekendste schimmel uit dit geslacht is natuurlijk de penseelschimmel die de bacteriedodende stof penicilline produceert te weten Penicillium rubens, een ontdekking die Alexander Fleming de Nobelprijs opleverde.
Andere schimmels die in onze keukens prima gedijen zijn natuurlijk de eetbare en overheerlijke paddenstoelen, hoewel een paddenstoel op zichzelf geen schimmel is, maar het vruchtlichaam ervan. Champignons, oesterzwammen en eekhoorntjesbrood zijn zeer gewaardeerde onderdelen van onze Nederlandse keuken geworden en een enkeling waagt zich zelfs aan trompet de la mort. De doodstrompet wordt in onze taal hoorn des overvloeds genoemd en is prima eetbaar.
Schimmels zijn organismen die verschillen van dieren en van planten, ze vormen een op zichzelf staande groep in de natuur. Schimmels zijn net als dieren en planten meestal meercellig, maar één groep schimmels bestaat slechts uit een enkele cel, de gisten. En juist deze groep speelt een belangrijke rol in onze keuken. Zonder bakkersgist geen lekker luchtig brood en ook het maken van wijn en het brouwen van bier is nauwelijks mogelijk zonder gisten. Bij de laatste 2 voorbeelden zetten de gistcellen suikers om in alcohol en produceren ze koolstofdioxide dat onze bieren doet schuimen.,
Tref je nog eens zo’n vervelend beschimmelde boterham aan, denk dan ook eens aan al die mooie toepassingen van schimmels in onze keuken.

Henk Breij
Natuurgids IVN Amstelveen

Het is verboden deze column te dupliceren of te gebruiken zonder uitdrukkelijke toestemming van de schrijver/fotograaf/tekenaar.