2018 04 Boom is lekker, Ton Zijp

Boom is lekker. Nou ja, de meeste bomen dan. En je moet er vooral niet op proberen te kauwen. De lignine, de stof die voor een groot deel verantwoordelijk is voor het feit dat de boom rechtop blijft staan en tegen een stootje kan, zorgt er tevens voor dat een dergelijk maal geen prettige ervaring is.

Je kan beter van een boom genieten in vloeibare vorm. Bierbrouwers (niet alleen zij overigens) hebben dat eeuwen geleden al ondervonden. Stop je bier voor rijping in een houten vat en de boomsoort laat als vanzelf iets van zijn karakter achter in het uiteindelijke resultaat.

Heeft u echter een beuk in uw achtertuin, dan doet u er goed aan die daar te laten staan, want beuk is wat smaak betreft zo'n beetje de saaiste van alle bomen.

Hoewel een grote internationale brouwerij al jarenlang zijn bier promoot door 'Beechwood Lagered' op zijn etiketten te plaatsen, heeft het toevoegen van beuk alleen maar tot doel om de gistcellen op een gemakkelijke manier na de vergisting uit het bier te verwijderen. Daar wordt het bier sneller helderder van. En wat snel gaat, kost minder geld. En wat helder en sprankelend ziet, verkoopt beter. Deze brouwerij wil dus zo min mogelijk houtsmaak aan zijn bier, dus daar kunnen we beter niet te lang bij stil staan als we het juist willen hebben over de lékkere smaak van hout.

Gelukkig smaakt elke boom anders. En veel bomen geven veel meer smaak af dan beuk. Een eik in uw tuin doet een moderne brouwer al wat verlekkerder kijken. Zeker als het om een zomereik gaat. Jammer evengoed dat uw zomereik in Amstelveen staat en niet in Zuid-Frankrijk, zal een beetje expert op het gebruik van hout in bier er bij opmerken.

Zo'n 50 % van de jaarlijkse eik-oogst in Frankrijk wordt besteed aan de fabricage van vaten voor de drank-industrie. Daarvan gaat tegenwoordig maar een heel klein beetje rechtstreeks naar een brouwerij. De brouwers willen namelijk liever dat het hout eerst voor een andere drank is gebruikt. Stoppen ze hun bier in een vat waar bijvoorbeeld eerst traditionele Schotse whiskey heeft gezeten, dan gaat het bier dat hij daar één of twee weken heeft gezet niet alleen naar eikenhout smaken, maar krijgt het ook een boel mee van zo'n fijn gerookte whiskey. Al die alcoholen (of in ieder geval een groot deel ervan) die in de poriën van het hout zijn blijven hangen trekken tijdens een weekje lageren in het bier en doet zijn karakter aanzienlijk veranderen. Complex bier krijg je daarvan. Daar zijn de laatste tijd veel liefhebbers voor. Ook whiskey-drinkers zijn bier daardoor lekker gaan vinden. Dankzij hout dus.

U heeft dus geen eik in de tuin om uw brouwer om de hoek (ze zitten tegenwoordig tenslotte overal) een handje te helpen? Er zijn zat andere mogelijkheden om bier met meer boomsmaak te verrijken. Wat dacht u van bomensap, houtsnippers, vruchten als appels, peren, sleedoorn, etc... hars of gewoon hele dennenappels? U kunt op vele manieren de brouwer terzijde staan.

Alleen... De taxus, vertel een beginnende brouwer dat hij de taxus beter kan laten staan.

Ook de vruchten? vraagt hij daarop.

Beter ook de vruchten, antwoordt u dan.

We kunnen wel alles over boom in bier vertellen, maar we moeten het ook weer niet in één keer veel te ingewikkeld maken.

Wordt vervolgd...
 

Ton Zijp
Natuurgids IVN Amstelveen

Het is verboden deze column te dupliceren of te gebruiken zonder uitdrukkelijke toestemming van de schrijver/fotograaf/tekena(a)res.