Recept met polderaardappel, paling en jus uit de Zwinstreek

Mousse van polderaardappel, gerookte paling, zoet zure ui, crumble van honing en droge worst, creme van geitenkaas en jus van duindoorn en Seawise

Recept voor 10 personen

Recept polderaardappel

Geitenkaas creme

Ingrediënten

  • 200 gram hoorns geitenkaas
  • 200 gram room
  •  ½  teen knoflook, peper, zout, tijm, ½ sjalot, rozemarijn, citroen

Bereidingswijze

  1. Kook de  room op met de ½ sjalot, tijm, knoflook, rozemarijn.
  2. Zet van vuur af, laat 10 minuten infuseren.
  3. Passeer warm over de geitenkaas.
  4. Kruid met peper, zout en citroensap, draai glad in mixer.
  5. Laat opstijven in koeling.

Mousse van polderaardappel

Ingrediënten

  • 225 gram polder aardappel (romige smeuige aardappel)

  • 50 gram melk

  • 75 gram room

  • 125 gram zure room

  • 3 gram gelatine

  • 125 gram geslagen room

  • 2 gram zout

Bereidingswijze

  1. Kook de aardappels gaar, giet ze af en wrijf ze door een fijne zeef.

  2. Verwarm de melk, room  en zure room en los er de voorgeweekte gelatine in op.

  3. Voeg er de aardappelkruim aan toe en roer alles glad met een klopper.

  4. Koud laten worden in de koeling en als de aardappel begint dik te worden de half geslagen room eronderdoor spatelen.

  5. Op smaak brengen met zout.

Gerookte paling

Ingrediënten

  • 2 kg gerookte paling

Bereidingswijze

  1. Fileer de paling en snijd mooie stukken.
  2. Bewaar de koppen en graten.

Crumble

Ingrediënten

  • 200 gram droge worst

  • 100 gram cornflakes

  • 25 gram honing

Bereidingswijze

  1. Verwijder het vel en snijd dunne plakken van de droge worst droog in oven van 100C op keukenpapier  tot ze krokant zijn.

  2. Mix kort in de mixer samen met  met de honing en de cornflakes.

Zoet zure ui

Ingrediënten

  • 2 kleine uien

  • 100 gram water

  • 100 gram suiker

  • 100 gram azijn

  • 2 gram zout

Bereidingswijze

  1. Snijd de zoete ui in grove stukken, kook de gelijke delen, water, azijn en suiker op en voeg de ui eraan toe, laat afkoelen.

Jus van duindoorn en Seawise

  • 3 ui

  • 4 aardappels

  • 2 wortel

  • 100 gram selder

  • 2 flesje seawise

  • De graten en koppen van de gerookte paling

  • 100 gram venkel

  • 500 gram water

  • Tijm, peper, zout, suiker, citroensap

  • 100 gram duindoornsap

Bereidingswijze

  1. Stoof de graten en koppen van de paling aan.

  2. Voeg de geschilde en fijngsneden aardappel, grofgehakte ui, wortel, selder en venkel toe.

  3. Blus af met de helft van de Seawise en kook in tot het bier bijna verdampt is.

  4. Voeg water toe, kook op en schuim af, laat 15 minuten trekken.

  5. Passeer door een zeef en voeg het duindoornsap, honing, citroensap en rest van het bier toe. Kruid af. Koel terug.

Een gastronomische ontdekking door de Zwinstreek - van zee tot polder

Mousse van aardappel   Dammse knotwilgenhoeve Gemeente Damme
Gerookte paling De Roste Muus Gemeente St. Laureins
Seawise Dutch Bargain, Groede Gemeente Sluis
Zoet zure ui Polderwinkel Schoondijke Gemeente Sluis
Crumble van honing Bijenhuis Lekens Gemeente Maldegem
Droge worst Slagerij de Knock Gemeente Knokke-Heist
Geitenkaas crème Hoorns geitenkaasje Gemeente Damme
Jus van duindoorn, zeekraal, klein schorrekruid, zoutmelde   Gemeente Sluis / Knokke-Heist (Zwin)

Kijk ook eens op: