22 t/m 30 september 2018
Week van de Zwinstreek
Recreatie
donderdag20sep2018

Zwinrecept

Zaterdag 22 september is de tweede editie van de Week van de Zwinstreek officieel geopend. Op de prachtige locatie van het Zeeuws Landschap, Hof Waterdunen is het startsein gegeven voor de Week van de Zwinstreek 2018, een week vol natuur- en cultuurgerichte activiteiten.

Tijdens de smaakmakende opening werden genodigden getrakteerd op een gastronomische ontdekkingstocht door de Zwinstreek. In samenwerking met top chef-kok Marcin Beaufort, twintig jaar ervaring – met meer dan 16 jaar op sterrenniveau, en lokale streekproducenten uit de verschillende gemeenten in de Zwinregio, is een heerlijk Zwinreceptuur ontwikkeld.

Ook u kunt genieten van dit heerlijke en unieke Zwinrecept! Onderaan deze pagina staan de ondernemers vermeld waar u de producten kunt verkrijgen die gebruikt zijn in het recept.

Een gastronomische ontdekkingstocht door de Zwinstreek van Zee tot Polder

Mousse van polderaardappel, gerookte paling, zoet zure ui, crumble van honing en droge worst, crème van geitenkaas en jus van duindoorn en Seawise.

Receptuur voor 10 personen

Geitenkaas crème
•    200 gram hoorns geitenkaas
•    200 gram room
•    ½  teen knoflook, peper, zout, tijm, ½ sjalot, rozemarijn, citroen
Kook de room op met de ½ sjalot, tijm, knoflook, rozemarijn en zet van vuur af, laat 10 minuten infuseren, passeer warm over de geitenkaas. Kruid met peper, zout en citroensap, draai glad in de mixer. Laat opstijven in koeling.

Mousse van polderaardappel
•    225 gram polder aardappel (romige smeuïge aardappel)
•    50 gram melk
•    75 gram room
•    125 gram zure room
•    3 gram gelatine
•    125 gram geslagen room
•    2 gram zout
Kook de aardappels gaar, giet ze af en wrijf ze door een fijne zeef. Verwarm de melk, room  en zure room en los er de geweekte gelatine in op. Voeg er de aardappelkruim aan toe en roer alles glad met een klopper. Koud laten worden in de koeling en als de aardappel begint dik te worden de half geslagen room er doorheen spatelen. Op smaak brengen met zout.

Gerookte paling
•    2 kg gerookte paling
Fileer de paling en snijd mooie stukken, bewaar de koppen en graten.

Crumble
•    200 gram droge worst
•    100 gram cornflakes
•    25 gram honing
Verwijder het vel en snijd dunne plakken van de droge worst. Droog de worst in de oven op 100 graden Celsius op keukenpapier tot ze krokant zijn. Mix kort in de mixer samen met de honing en de cornflakes.

Zoet zure ui
•    2 kleine uien
•    100 gram water
•    100 gram suiker
•    100 gram azijn
•    2 gram zout
Snijd de zoete ui in grove stukken, kook de gelijke delen, water, azijn en suiker op en voeg de ui eraan toe, laat afkoelen.

Jus van duindoorn en Seawise
•    3 ui
•    4 aardappels
•    2 wortel
•    100 gram selder
•    2 flesjes Seawise
•    De graten en koppen van de gerookte paling
•    100 gram venkel
•    500 gram water
•    Tijm, peper, zout, suiker, citroensap
•    100 gram duindoornsap
Stoof de graten en koppen van de paling aan en voeg de geschilde en fijngesneden aardappel, grof gehakte ui, wortel, selder en venkel toe, blus af met de helft van de Seawise en kook in tot het bier bijna verdampt is, voeg water toe, kook op en schuim af, laat 15 minuten trekken. Passeer door een zeef en voeg de duindoornsap, honing, citroensap en rest van het bier toe. Kruid af en laat afkoelen.

Het recept is mede mogelijk gemaakt door:

Mousse van aardappel   

Damse Knotwilgenhoeve 

gemeente Damme

Gerookte paling 

De Roste Muis 

gemeente Sint-Laureins

Seawise

Het Brouwerslokaal Groede

gemeente Sluis

Zoet zure ui

De Groene Polderwinkel 

gemeente Sluis

Crumble van honing 

Bijenhuis Lekens 

gemeente Maldegem

Droge worst

Slagerij De Knock 

gemeente Knokke-Heist

Geitenkaas crème 

Hoorns geitenkaasje 

gemeente Damme

Jus van duindoorn, zeekraal, klein schorrekruid, zoutmelde

groeit in de vrije natuur van de Zwinregio

gemeente Sluis/Knokke-Heist